Asistimos a una, aparentemente, etapa convulsa en la nutrición humana

Copiando textualmente un mensaje en las redes de una joven: “ Hasta ahora, nos decían que las grasas saturadas eran malas porque subían el colesterol, al igual que los huevos que, además, podían dañar el hígado. El hígado llevaba hormonas y las frutas engordaban. Ahora resulta que lo malo es el azúcar y la margarina que lleva grasas “trans”, y las bebidas gaseosas y que, en general, no hay alimentos buenos y malos”. Terminaba el mensaje diciendo: “Además, ni ellos mismos (refiriéndose a los nutricionistas” se ponen de acuerdo.

Creo que no es así, aunque el desconcierto de esta joven, sí es cierto que lo comparte una parte de la población cada vez más preocupada por su salud y por la dieta. En realidad, los expertos siguen recomendando lo mismo: Prudencia, sentido común, variedad de consumo y estudiar las pautas de dietas muy conocidas por su efecto saludable, como es el caso de la dieta mediterránea (técnica, no la variante comercial).

El problema al que nos enfrentamos en la divulgación de resultados de investigaciones se debe a dos circunstancias. De una parte el exceso de publicaciones de baja calidad o en el empeño en obtener causalidad de estudios meramente observacionales. El error al que ha conducido esta mala aplicación de la investigación, lo podemos observar en algunos criterios erróneos que, sin embargo, han calado en la población como hechos incuestionables. Un ejemplo lo tenemos en las dietas vegetarianas aconsejadas para prevenir las enfermedades cardiovasculares, sin entender que no es la disminución de proteína animal, lo que las hacían saludables en estudios observacionales, sino el aumento de la ingesta de verduras y cereales integrales.

Basados en estudios que apoyaban fuertemente la relación directa entre ingesta de grasa saturada y colesterol en plasma (A implica B), y a su vez, entre éste parámetro sanguíneo y la enfermedad arteriosclerótica (B implica C), se ha concluido que A, necesariamente implica C, lo cual será muy “lógico”, pero no es necesariamente correcto, de hecho,  las grasas saturadas no son el único componente de los alimentos que las contienen y esos “otros nutrientes” pueden ser relevantes en la enfermedad coronaria, lo que explicaría las llamadas “paradojas” como es la relación inversa entre mayor ingesta de lácteos y quesos (ricos en grasas saturadas) y la cardiopatía isquémica en países como Francia. Resulta que la observación directa de la asociación entre la grasa saturada y la enfermedad coronaria no encontró la asociación de la ingesta de grasas saturadas con el corazón coronario, como se esperaría por el silogismo explicado.

En este sentido, un gran error de las decisiones y políticas nutricionales ha sido que se han centrado,  en gran medida, en nutrientes, con poca o ninguna consideración de la naturaleza compleja de los alimentos. Un ejemplo es la clasificación de los cereales dentro del concepto puramente termodinámico, como macronutrientes fundamentalmente calóricos, sin tener en cuenta la enorme importancia de la consideración de “grano entero” o integral. Ahora sabemos que nuestra microbiota intestinal es dependiente de la formación de ácidos grasos de cadena corta al digerirse los polisacáridos de esos granos integrales. Acetato, propionato y butirato son el alimento de los colonocitos y la mejor prevención del cáncer de colon.

Otro aspecto clave, a menudo pasado por alto, ha sido la sinergia de los distintos nutrientes en los alimentos completos, y más aún, en las comidas compuestas por varios platos y muy diversos nutrientes. El fervor por la clasificación y comprensión de la acción en el organismo por los nutrientes aislados, ha dado alas a la industria de los suplementos, pero ha llevado a conclusiones muy contradictorias y sorprendentes. Por ejemplo, los ensayos que probaron el efecto de la suplementación con betacarotenos, no han mostrado una reducción de la enfermedad crónica y en algunos casos, incluso, han mostrado un mayor riesgo. Si estudiamos el por qué, veremos que la variable que representa el β-caroteno en los estudios observacionales, que fue el precursor de los ensayos clínicos de la suplementación de  β-caroteno, se calculó promediando la ingesta de carotenoides en alimentos ricos en estos micronutrientes. El fracaso de los ensayos de suplementos sugiere que otras variables alimentarias originales podrían haber contenido más información sobre la salud que el componente alimentario estimado. En este sentido, no se verificó si los estudios de β-caroteno hubieran tenido más éxito con dosis dentro del rango alcanzable por la dieta; Más bien, fue la irresistible tentación de estudiar dosis mayores de componentes alimenticios, aparentemente valiosos, en ensayos clínicos, lo que prevaleció (curiosamente, algo en lo que estaba muy interesada la industria de los suplementos). 

Otro error en el que se está cayendo y que tiene que ver con el silogismo del que hablábamos anteriormente (A implica C), es la consideración de que los carbohidratos hay que disminuirlos en patologías como la diabetes 2. No es la presencia de harinas refinadas, sino la ausencia de salvado de grano entero, lo que conduce a la enfermedad crónica. La harina blanca procesada y sus productos no necesitan ser evitados, es el salvado integral (es decir, con su aleurona y capas externas del grano), el que necesita ser incluido. No hay que recomendar excluir los productos de grano de la dieta, sino que hay que insistir, fuertemente, en tomar los cereales integrales (y el argumento va mucho más allá de su efecto laxante).

La miopía en algunas recomendaciones, es otro argumento de confusión. Así, en algunas recomendaciones dietéticas se habla de baja biodisponibilidad en alimentos con mucha fibra debido al contenido en fitatos, sin embargo, la absorción de magnesio y hierro aumentó sustancialmente con una dieta de grano entero a pesar del aumento de la ingesta de fitato. Es más, en un estudio diferente el zinc absorbido fue 10 veces mayor en dietas de grano entero en comparación con las dietas de harina blanca. Estos datos ilustran que un enfoque en la biodisponibilidad de minerales no proporcionará una visión adecuada de la cantidad de minerales que serán absorbidos de granos enteros. Por lo tanto, los granos enteros deben considerarse una fuente potencialmente importante de minerales dietéticos. 

Al hilo de este último comentario, es relevante considerar las conclusiones  del ”Estudio de Salud de la Mujer de Iowa” en el que se consumieron 6 g/día de fibra de cereal, pero una de ellas obtenía alrededor del 75% de esa fibra de fuentes de grano entero, mientras que la otra la consumía a partir de fuentes refinadas de cereales. Las mujeres que comieron fibra de cereal de las fuentes de grano entero redujeron significativamente la mortalidad total, en comparación con las mujeres con ingestas iguales de fibra de cereales, pero en su mayoría derivadas de las fuentes de grano refinado.

Este estudio nos habla del siguiente y, aún más relevante, concepto que surge en la nutrición humana actual, el concepto de “Sinergia”. Ya no se trata de valorar lo que se come pos sus contenidos en nutrientes, sino de conocer el efecto conjunto en el alimento y, aún más, en la comida en su totalidad (sinergia entre platos).

La investigación sobre los efectos sinérgicos de los componentes de los alimentos en los alimentos enteros ha comenzado a surgir contemplando una gran variedad de alimentos en relación con diversos procesos y condiciones biológicas. Por ejemplo, se conoce la sinergia en la granada y algunos de sus constituyentes. Las actividades antiproliferativas, apoptóticas y antioxidantes in vitro del jugo de granada se compararon con efectos similares de cantidades equivalentes de varios de sus constituyentes de polifenoles, incluyendo la punicalagina, el principal elagitanino de frutas y el ácido elágico. Pues bien, el jugo de granada mostró la mayor actividad antioxidante y la mayor actividad antiproliferativa contra las líneas de células tumorales orales, de colon y de próstata al inhibir la proliferación del 30% al 100%. 

Como con las granadas, la sinergia se ha observado en crucíferas. Keck et al. alimentaron a ratas macho F344 durante 5 días para demostrar que la actividad de quinona reductasa de colon y hígado era mayor con la dieta que contenía brócoli con glucosinolatos intactos y sulforafano purificado, aunque el brócoli con glucosinolatos intactos contenía mucho menos sulforafano que el que se dio en forma de sulforafano purificada. Un segundo experimento tuvo resultados similares. Los autores concluyeron que el brócoli con glucosinolatos intactos era más potente en la mejora de la actividad antioxidante que el sulforafano o brócoli con sulforafano formado in situ durante la hidrólisis de laboratorio.

Un estudio en animales de Boileau et al, la mortalidad por cáncer de próstata inducida por fármacos fue del 62% para aquellos que consumían un polvo de tomate con 13 mg de licopeno / kg frente al 72% para aquellos que consumían suplementos de licopeno con 161 mg/kg frente al 80% para los animales de control. 

Liu et al, estudiaron la sinergia in vitro de varias frutas en la actividad antioxidante. La combinación de naranja, manzana, uva y arándano mostró un efecto sinérgico en la actividad antioxidante. La dosis mediana efectiva (EC50, la dosis que muestra el 50% de la actividad antioxidante total), de la combinación de frutos fue 1/5 de la EC50 de cada fruta sola, lo que sugiere efectos sinérgicos.

Este concepto de sinergia alimentaria adquiere mayor credibilidad cuando los efectos observados en condiciones de laboratorio también pueden verse en el uso cotidiano de los alimentos, como en la preparación de ensaladas. Ninfali et al, informaron que cuando la mejorana se añade a la ensalada puede aumentar la capacidad antioxidante del plato en un 200%, tomando nuestra apreciación de las interacciones de los bioquímicos en los alimentos a otro nivel, y tal vez más fundamental. Esto podría explicar, en parte, los aparentes efectos superiores de ciertas cocinas y platos culturales que implican combinaciones de alimentos, en particular hierbas y especias. 

Para leer en profundidad:

Jacobs, David R; Tapsell. Food synergy: the key to a healthy diet.  The Proceedings of the Nutrition Society; Cambridge72.2 (May 2013): 200-6.